Grøn kartoffelsalat med rucola eller mælkebøtteblade

Mælkebøtteblade er lidt bitre ligesom rucola, og kan snildt bruges som sådan. Med de nye kartofler nu er det tid for kartoffelsalaterne, som kan kombineres på alle mulige måder. Her er en grøn kartoffelsalat til 4 personer:
ca 1200 g nye kartofler
200-250 g fine ærter. gerne frosne
50 g rucola eller friske små nye mælkebøtteblade
3 store forårsløg
6 store radiser
purløg
2 spsk olie
1 spsk æbleeddike, eller citronsaft
salt og groftkværnet peber
Kartoflerne renses og koges, endelig ikke for meget. Ærterne optøes. Rucolaen/mælkebøttebladene skylles og skæres på tværs. Forårs løgene snittes fint, og radiserne snittes med mandolin jern. Det hele blandes med masser af purløg. Dressingen blandes af olie, eddike og krydderier. Istedet for æbleeddike kan også bruges citron saft. Du kan evt. lave dobbel portion dressing, hvis du gerne vil have den mere marineret. Salaten vinder hvis den laves 1-2 timer før, og stilles koldt inden serveringen.

TIPS: Hvis du vil have kartoffelsalaten endnu mere grøn, kan du erstatte dressingen med grøn pesto. Når jeg laver den på den måde, undlader jeg så purløgen.